Hvad er fermentering?

Er et begreb som bliver anvendt til beskrive diverse praksisser, metoder og processer: 

• Naturlig proces som foregår i naturen 
• Proces med mikroorganismer & bakterier
• Gammelt madhåndværk
• Gæring (alkohol-, mælkesyre-, & eddikesyre gæring)
• og meget mere...

Fermentering -den korte version

Fermentering kommer af den latinske betegnelse Fermentum - og betyder forgæring og det hvad er det er. 

Naturlig proces med mikroorganismer & bakterier

Fermentering er en gæringsproces som foregår når bakterierne og mikroorganismer der lever på råvaren, omdanner kuldhydrater/sukker til organiske produkter såsom syre, vitaminer og CO2 m.m. under de rette betingelser. Og ude i naturen ende det med nedbrydning af råvaren og du ender med at have muld.

Som gammelt Madhåndværk

Fermentering har eksisteret i flere årtusind og blevet anvendt til konservere råvaren eller til at lave nye fødevare (mælk til yoghurt). Brødbagning med surdej, syrnet fisk, vin/øl og syrnede grønsager. Er blot nogle få eksempler på hvad de lavede til at konservere/brødeføde sig med.

Det har været en glemt metode, da den er langsommelig, da man beror på den naturlige proces og bakteriernes arbejde.

Glemt konserveringsmetode

Denne konserveringsmetode  blev erstattet af andre såsom pasteurisering, som kom i midt af 1800-tallet. Hvor fødevare skulle masseproduceres og man skulle sikre et mere kontrolleret forløb og holdbarhed. Men denne metode gjorde også, at vi fik de samme produkter på hylderne og der ikke var de store smagsoplevelser/nuancer. Derudover med denne metode vil de naturlige bakterier blive eliminereret for at undgå fordærvelse. 

Og med tiden har denne kontrol af fødevarer og lidt forskrækkelse af bakterier gjort at man glemte fermentering som konserveringsmetode. Men heldigvis begynder den at vinde frem igen fordi vi også er blevet klogere og fundet ud af, at bakterier er overalt og vi kan ikke leve uden dem og de er faktisk ret gode for os. Vi skal bare arbejde sammen med de rigtige, så vi får gavn af deres gode arbejde.

Lad os dykke lidt ned i de forskellige typer af fermentering og hvad vi kan bruge dem til i vores køkkener. 

De forskellige gæringsprocesser

Mælkesyre gæring (lacto-fermentering)

Mælkesyre gæring anvender vi til konservere og lave for ex.  sauerkraut eller ved yoghurt produktion.  Dog er det forskellige typer af mælkesyrebakterier. Ved yoghurt er det de bakterier, som elsker varme og de gør at den tykner. Hvorimod dem, der arbejder for os i en sauerkraut trives ved stuetemperatur og syrner. 

Under mælkesyregæring nedbryder bakterierne plantecellerne, hvor kulhydrater anvendes som energikilde til at danner syre.

Mælkesyrebakterierne danner B-vitaminer & K2 under gæringen. Og gør, at vi bedre kan optage råvarens næringsoffer i vores tarmsystem. 

Vi kan bruge denne form for gæring blandt til at konservere grønsager, hvor de vil blive syrlige i smagen. Denne metode bruges blandt til Sauerkraut, syrnet pickels (agurker osv), oliven. Men vi kender det også fra syrnet mælkeprodukter. 

Alkoholgæring

En af de mest kendte typer af fermentering. Anvendt i flere årtusinder til at brygge ex. Øl som de bryggede i jernalderen for at undgå maveonde grundet det "urene vand". 

Hvad sker der ved alkoholgæring?

Eddikesyre gæring

Denne er faktisk en anden  fermentering, fordi den kommer efter at en alkolholgæring har foregået under de rette betingelser. For det kræver tilstedeværelse af ilt og alkolhol og nogle eddikesyrebakterier. Dog har vi også dem over alt. Disse skal have lidt ilt for at kunne omdanne alkohol til eddike syre og så kan man lave eddike. Og nogle gange er det også det vi får når vi har noget der står for længe.  

 For vi har bakterier overalt så de skal bare have noget serveret og under de rette betingelser så kan vi skabe lækre produkter mere om det  i Tips & Tricks.